Historia:

Cuando se produjo la Revolución Francesa en 1789, muchos cocineros de los nobles de Francia viajaron al Nuevo Mundo (América), y con ellos trajeron sus recetas y las últimas tendencias de las técnicas de cocina.

Al llegar al Perú colonial fueron empleados por la clase comerciante criolla y empezaron a tener presencia constante, en las mesas de las principales ciudades del Perú, los nuevos platos traídos por los cocineros franceses. Empleando la técnica del deshilachado de las carnes, que era nueva en el Perú Colonial, y con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado “Gallina al Jerreque”, plato de creación de los conventos de Lima, donde el “jerreque” era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado constituyan un plato de uso de los años 1800.

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque actualmente se prepara con pollo.

Receta:

Ingredientes:

• 1 gallina o pollo grande
• 8 dientes de ajo picados
• 1 hoja de laurel
• 2 cebollas picadas
• Pimienta
• 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾ de taza de leche)
• Sal
• 100 gr o 4 cucharadas de pecanas molidas
• 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
• 50 gr o 2 cucharadas de queso parmesano
• 10 aceitunas negras
• 3 huevos cocidos para decorar
• ¼ taza de aceite
• Perejil para decorar
• Opcional: ½ taza de leche
• 250 gr o 10 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con laurel y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne.

En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario. Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.

Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Servir acompañado de arroz blanco.

Nota:

Si se presenta en plato: Servir 2 medias papas por persona, cubrirlas de salsa, decorar con huevo cocido, aceituna y acompañar de arroz. Rinde para 10 personas.