Historia:

El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeño elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al ají, pero de forma redondeada y de tamaño similar al de una manzana que es muy apreciado principalmente en la región Arequipa, es uno de los platos más destacados de la gastronomía peruana.

Tanto en Arequipa, como en la mayoría de restaurantes arequipeños en Lima o en el resto del país, inclusive en el extranjero, el rocoto relleno tradicionalmente se acompaña de papa horneada junto al rocoto, desde hace algunos años se acompaña con el tradicional pastel de papa, en cuya preparación se emplea láminas de papa blanca, tumbay u otra de la zona, dispuestas en capas intercaladas con queso paria o fresco.

Receta: Rocoto relleno con pastel de papa

Ingredientes:

• 12 rocotos grandes
• ½ kilo de azúcar rubia
• 1 taza de vinagre rojo
• ½ taza de aceite
• 2 cucharadas de ajo, molido
• ¼ de kilo de tocino ahumado, picado
• ¼ de carne de cerdo, picada
• ¼ de kilo de carne de res, picada
• 3 chorizos ahumados, picados
• 2 tazas de cebolla, picada
• 4 cucharadas de ají panca, molido
• 1/3 de taza de pasas
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• ½ taza de perejil, picado
• 1 cucharada de culantro, picado
• 1 kilo de queso fresco en tajadas
• 1 ¾ de taza (1 tarro) de leche evaporada
• 3 cucharadas de harina
• 12 huevos
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 kilo de papa blanca
• 1 cucharada de anís en grano
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Cortar la parte superior del rocoto, como una tapita, retirar las venas y las pepas. Enjuagar y echar en cada rocoto un poco de azúcar. Ponerlos en una olla, cubrir con agua, agregar un chorro de vinagre y 5 cucharaditas más de azúcar. Dejar que dé un hervor, retirar, colar y dejar enfriar. Repetir la operación 3 veces. Cuidar que el rocoto no se arrugue ni se deshaga, deben de quedar firmes.

Al final refregar con un poco de azúcar en el interior de los rocotos y colocar boca abajo hasta el día siguiente. En una sartén a fuego alto echar el aceite, el ajo, el tocino, las carnes, el chorizo y freír. Añadir la cebolla, el ají panca y cocinar un poco. Mezclar bien. Incorporar las pasas, la pasta de tomate, la sal, la pimienta y cocinar 15 minutos. Al final adicionar el perejil, el culantro y rectificar la sazón. Guisar 5 minutos más y retirar.

Enjuagar los rocotos. Echar una pizca de azúcar en cada uno de ellos, rellenar con la preparación anterior y colocar en una asadera. Poner una tajada de queso sobre cada rocoto y colocar encima la tapita que se cortó.

En un recipiente mezclar media taza de agua con medio tarro de leche, 1 cucharada de harina y sazonar con sal. Mezclar. Verter en la fuente de los rocotos y llevar a horno medio de 350ºF (180ºC) durante 20 minutos.

Batir seis claras de huevo a punto de nieve, adicionar las yemas, la sal y un chorrito de aceite. Poner encima de los rocotos y llevar nuevamente al horno hasta que dore.

Para el pastel de papa colocar en una fuente enmantequillada una capa de papas en rodajas y cubrir con el resto del queso. Repetir la operación hasta llenar la fuente. En un recipiente mezclar 1 ½ taza de agua con el resto de la leche, la harina restante, el anís, un chorro de aceite y la sal. Verter sobre el pastel. Llevar a horno medio de 350ºF (180ºC) hasta que la papa esté cocida. Cubrir la fuente con una mezcla de 6 claras de huevo batidas a punto de nieve a las cuales se les añade las yemas y una pizca de sal. Espolvorear con queso y llevar nuevamente al horno hasta que se doren. Servir.